醋泡蒜变绿怎么回事

 时间:2020-09-17  贡献者:027yexiaoyao.com

导读:醋泡大蒜变绿了,能不吃?,醋泡蒜变绿怎么回事生活总是会带给我们很多惊奇,饮食也是一样,不仅能让我 们填饱肚子,同时也能让我们通过饮食对疾病有很大的改善,醋 泡大蒜就是我们经常食用的一道小菜

醋泡大蒜变绿了,能不吃?
醋泡大蒜变绿了,能不吃?

醋泡蒜变绿怎么回事生活总是会带给我们很多惊奇,饮食也是一样,不仅能让我 们填饱肚子,同时也能让我们通过饮食对疾病有很大的改善,醋 泡大蒜就是我们经常食用的一道小菜,而且他还有很多的功效, 不仅能能有效的缓解高血压还能帮助我们治疗灰指甲, 但是我们 很多人都会发现醋泡大蒜是绿色的, 下面一起了解下醋泡蒜变绿 怎么回事。

醋泡蒜变绿制作中会产生绿色素。

1.我国很多家庭有 制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入 米醋, 封入小坛, 除夕时开封, 就做成青翠宜人、 蒜香可口的 “腊 八蒜” 。

“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素, 而是大蒜绿色素。

2.无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖 蒜等, 还是现代加工的大蒜制品, 如大蒜干粉、 蒜片、 大蒜浓汁、 蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要 想控制并合理应用大蒜绿色素产物, 就要先弄清大蒜绿变的机理。

3.课题组通过最近的研究发现, “腊八蒜”的绿色素实际上是由第 1 页

一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。

产生色素的转 变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很 短,即转变为蒜黄素。

在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿 的报道, 产生的绿色素也不是常见的叶绿素, 与我国传统食品 “腊 八蒜”中的绿色素成分相同。

4.从物质变化分析,大蒜细胞中 的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨 酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯 基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前 体, 进一步发生大蒜绿变。

5.低温是打破大蒜休眠、 激活蒜酶、 发生绿变的条件。

在色素形成过程中,γ -谷氨酰转肽酶是必不 可少的。

“腊八蒜” 绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性, 烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基 硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变。

通过了解醋泡蒜变绿是怎么回事,我们也少了许多的 担心,醋泡蒜的做法也比较简单,而且它有很多功效,对我们的 身体有很多好处, 平时如果我们家里有高血压或者灰指甲的病人,第 2 页

 
 

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