祖传50种经典小咸菜的制作方法

 时间:2020-09-07  贡献者:027yexiaoyao.com

导读:祖传50种小咸菜的制作方法,祖传 50 种经典小咸菜的制作方法祖传 50 种经典小咸菜的制作方法1、酱八宝菜 黄瓜 1000 克,藕、豆角,800 克,红豆 400 克,花生米 300 克,栗子仁 200 克,核桃仁 100 克,杏仁 100 克,

祖传50种小咸菜的制作方法
祖传50种小咸菜的制作方法

祖传 50 种经典小咸菜的制作方法祖传 50 种经典小咸菜的制作方法1、酱八宝菜 黄瓜 1000 克,藕、豆角,800 克,红豆 400 克,花生米 300 克,栗子仁 200 克,核桃仁 100 克,杏仁 100 克, (以上原 料应先行腌制好)黄酱 2000 克,糖色 100 克,酱油 1000 克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出 部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱 油每天搅拌 1 次 5~7 天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5~8 天,缸中 的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2、酱黄瓜 鲜黄瓜 5000 克,粗盐 400 克,甜面酱 700 克 ①将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开) 加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。

腌制 3~4 天后, 将黄瓜捞出,沥干盐水; ②将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸

盖酱制 10 天即可食用。

3、酱莴笋 肥大嫩莴笋 3000 克,食盐 50 克,豆瓣酱 150 克。

①把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾 眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; ②将豆瓣酱涂抹在莴笋上, 重新放入小缸内。

酱制 3~4 天后, 即可食用。

③莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; ④若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不 坏。

此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

4、酸白菜 白菜 5000 克,辣椒 100 克,盐 500 克,生姜 250 克,米醋 1000 克。

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料 拌匀,腌约 2 天即可。

5、泡辣茄条 大小中等鲜茄子 2000 克,老盐水 2000 克,红糖 20 克,干 红辣椒 100 克,食盐 50 克,白酒 15 克,香料包 1 个。

将茄子去蒂 (留 1 厘米不剪) 洗净把各种调料拌匀装入坛中,

放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡 15 天左右即成。

6、什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、 嫩姜、大蒜各 250 克,干辣椒 100 克,花椒 100 克,老姜 100 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。

将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。

把 2 公斤凉开水注入 坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足 坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制 7~10 天即可。

7、泡洋姜 洋姜 5000 克,盐 1000 克,辣椒 500 克,五香粉 100 克,陈 皮 80 克,花椒 9 克,生姜片 5 片。

①预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干; ②把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀, 放入坛中,封好口腌制 1 个月后即可。

8、糖醋黄瓜 嫩黄瓜 5000 克,白糖 250 克,盐 250 克,醋 20 克。

将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、

醋和盐调成的溶液中,密封 15 天可。

9、泡萝卜条 鲜嫩白萝卜 1000 克,凉盐开水 1000 克,白酒 100 克,干辣 椒 30 克,糖 8 克,盐 25 克,花椒 3 克。

①将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室 外晾晒至发蔫; ②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中, 倒入盐水。

坛边用水密封保存 5 天后,即可食用。

10、泡什锦菜 大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝 卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共 2800 克,干 辣椒 100 克,花椒 120 克,老姜 120 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。

①将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。

把 2 公斤凉开水注入坛 内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡 水; ②把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中; ③盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺 水。

如此泡制 7~10 天,即可食用。

11、泡四季豆 鲜嫩四季豆 2000 克,盐 120 克,大蒜 40 克,干辣椒 40 克, 白酒 20 克,生姜 40 克。

①用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水 中泡 1 个月; ②将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡 菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。

盖上坛盖添足坛沿水,泡 10 天即可。

12、腌糖醋蒜头 鲜蒜头 5000 克。

盐 1000 克,白糖 1000 克,凉开水 1000 克, 醋 500 克。

①削去蒜头须根,留 2~3 厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后 入缸。

每 5000 克蒜头加 250 克盐,腌 1 天,中间倒缸 3 次; ②再加水撤去辣味,每天换水 1 次,连续 4 天。

然后捞出蒜 头, 沥干水分, 按每 5000 克的蒜头加盐 (750 克) , 白糖 (1000 克) ,凉开水(1000 克) ,拌和,再入缸腌制,放阴凉处; ③15 天左右即成。

一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。

酸甜。

13、怪味萝卜丝 萝卜 4000 克,盐 4 克,花椒 80 克,茴香 5 克,生姜、辣椒 共 300 克。

①将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、 辣椒等放入开水中煮 30 分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝 一同放入缸内,密封 7 天即可; ②食用时可加入少量酱油、醋。

若长期存放,需将水分控干 密封。

14、五香萝卜干 白萝卜 10000 克,粗盐 1000 克,花椒、大料适量。

①将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加 粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制 1 个月后即成腌萝卜; ②将萝卜切成粗条,晾晒至干; ③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅 内, (不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时 离火,晾凉; ④将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放 2 天后,萝 卜干回软。

如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

晾晒萝卜条 要不时翻动,以免受捂影响口味。

15、酱油花生

新鲜花生米 500 克,优质酱油 250 克。

①将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶 内; ②把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没 花生米,然后盖好盖泡约 7 天即可食用。

此菜不宜久贮,适 于勤泡勤吃。

16、腌五香辣椒 辣椒 10000 克,盐 1000 克,五香粉 100 克。

将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。

15 天后 即可食用。

17、红辣大头菜 咸大头菜 5000 克,盐 50 克,酱油 500 克,辣椒粉 100 克。

①将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸, 用酱油泡 2~3 天, 取出; ②把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制 5 天即 成。

18、腌酸辣萝卜干 白萝卜 5000 克,辣椒粉 30 克,食醋 800 克,白糖 200 克, 食盐 175 克,香油 100 克,花椒、大料各 10 克,味精适量,

水 2000 克。

①先将萝卜择洗干净,然后加工成 3 厘米长,宽、厚 0.5 米 的条,晾晒至八成干备用; ②香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; ③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精, 待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15 天左右 即为成品,要求呈红黄色。

质地筋脆,味道酸辣。

19、腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、 牛肉汤各适量。

①把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐 水浸泡 2 天,捞出沥去水分; ②将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。

苹果、白梨洗净切碎。

鲜 鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; ③用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。

把 缸埋在地下,周围用草垫好,留 20%出地面,然后密封,用 草盖严,保持在 4 度左右,待 15~20 天即可食用。

20、腌辣韭菜花 韭菜花 10000 克,盐 400 克,生姜 200 克,辣椒 50 克,料 酒 50 克,花椒 20 克

将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

30 天即成。

咸、香、鲜、辣。

21、泡糖蒜 鲜蒜 3000 克,白糖 1200 克,盐 70 克。

①将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐, 3000 克撒(50 克)盐,最后在上面浇上(100 克)清水,腌 泡 12 个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。

要陨 3 天换 一次水连续天,以除蒜辣味; ②将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在 蒜上, 然后把蒜装入坛中, 每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; ③用清水(300 克) ,盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用 两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约 50 天即可。

22、泡嫩姜 嫩姜 10000 克,凉开水 3000 克,盐 2000 克。

①将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内; ②把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加 满凉水,10 天后即成。

23、泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜 5000 克, 凉开水 1500 克, 干红辣椒 100 克, 盐 250 克,白酒 50 克,五香粉 50 克,酱油 20 克。

①将黄瓜洗净,先用 25%的盐水泡 2 小时,捞出后沥干; ②将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内, 再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡 10 天即成。

24、腊八蒜 大蒜头 3000 克,醋 1500 克,白糖 860 克。

①用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容 器; ②选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖, 拌匀,置于 10~15 度的条件下,泡制 10 天即成。

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温 很适宜,故称腊八蒜。

醋、糖的配量还可以适当变换,但不 可变动过大。

成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

25、四川泡辣椒 尖头鲜红辣椒 3000 克,粗盐 560 克,明矾 120 克,凉开水 1800 克。

①先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明

矾溶化后,备用; ②拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹 签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。

再把辣椒放入 盐缸内,用石头压实,盖紧。

③腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣 出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。

腌至 6 个月后即成,3 个以上可食用。

④半个月后翻看 1 次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒 会导致全缸受害。

这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之 一; ⑤泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; ⑥吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变 质。

26、糖醋蒜薹 鲜嫩蒜薹 3000 克,糖 150 克,醋 85 克,盐 75 克。

①先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成 3 厘米长的段用沸水焯去 辣味,捞出,晾去表面水分; ②取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入 水,使水没过蒜薹。

如此泡制 1 天,即可食用。

甜酸,嫩脆。

开始口味稍差,7 天以后,味浓微咸,风味大增。

27、泡豆角 鲜豆角 5000 克。

食盐 400 克,鲜姜、大蒜各 100 克,花椒、 大料各 15 克,白酒 50 克,白糖 50 克。

①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用; ②将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密 封坛口,10 天即为成品。

新鲜嫩白菜花 1000 克,老盐水 1000 克,红糖 20 克,白酒 20 克,干红辣椒 30 克,精盐 30 克,醪糟汁,香料包 1 个。

(花椒、大料、姜片) ③将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约 5 分钟,捞出 迅速摊开晾干; ④把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住 盖上坛盖,添满坛沿水,泡 5 天即成。

28、酱辣黄瓜 腌黄瓜 8000 克,干辣椒 80 克,白糖 30 克,面酱 4000 克。

①将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚 3 厘米的方形片,用水浸 泡 1 小时,中间换 2 次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中 浸泡,每天翻动 2~3 次; ②酱制 6~7 天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒 丝和白糖,3 天后黄瓜片表皮干亮即成。

 
 

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